餐饮服务食品安全操作规范 (2)
发布时间: 2015-06-11 审核人: 作者: 浏览次数: 694

(七)专间设施要求

1
.专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25,应设有独立的空调设施。中型以上餐馆(含中型餐馆)、快餐店、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

2
.以紫外线灯作为空气消毒设施的,紫外线灯(波长200275nm)应按功率不小于1.5Wm3设置,紫外线灯应安装反光罩,强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀,悬挂于距离地面2m以内高度。

3
.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水,宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。

4
.专间应设一个门,如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送窗口应可开闭,大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5
.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

(八)洗手消毒设施要求

1
.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施,其位置应设置在方便员工的区域。

2
.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3
.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4
.洗手池的材质应为不透水材料,结构应易于清洗。

5
.水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关,并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。

6
.就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施,其设置应符合本项第二至第四目的要求。

(九)供水设施要求

1
.供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2
.不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,可见部分应以不同颜色明显区分,并应以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。

(十)通风排烟设施要求

1
.食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2
.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

3
.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

4
.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

(十一)清洗、消毒、保洁设施要求

1
.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。  2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3
.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成,不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4
.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5
.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6
.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7
.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁。

(十二)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1
.加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2
.加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3
.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

4
.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行,实施时对各种食品应有保护措施。

5
.加工经营场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源,扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6
.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。

7
.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8
.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。

(十三)采光照明设施要求

1
.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lux,其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

2
.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。

(十四)废弃物暂存设施要求

1
.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

2
.废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止有害动物的侵入,防止不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

3
.废弃物应及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

4
.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆(含中型餐馆)、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房,宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

(十五)设备、工具和容器要求

1
.接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

2
.接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

3
.接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4
.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

5
.用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

6
.所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

7.
集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器,运送产品的车辆应为专用封闭式,车辆内部结构应平整、便于清洁,设有温度控制设备。

第十八条场所及设施设备管理要求

(一)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度,各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》(见附件3)的要求进行清洁,使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

(二)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

(三)食品处理区不得存放与食品加工无关的物品,各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

第四章过程控制

第十九条加工操作规程的制定与执行

(一)餐饮服务提供者应按本规范有关要求,根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》(见附件4)的基本原则,制定相应的加工操作规程。

(二)根据经营的产品类别,加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

(三)加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

(四)餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作,确保符合食品安全要求。

第二十条采购验收要求

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

(三)采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。

(四)出库时应做好记录。

第二十一条粗加工与切配要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

(七)加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第二十二条烹饪要求

(一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。

(二)不得将回收后的食品经加工后再次销售。

(三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。

(六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。

(七)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。

第二十三条备餐及供餐要求

(一)在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

(二)供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。

(三)操作时应避免食品受到污染。

(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。

第二十四条凉菜配制要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。 (三)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好记录。

(四)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

(五)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理干净的,不得带入凉菜间。

(六)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

(七)职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

第二十五条裱花操作要求

(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

(二)蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

(三)裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 (四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20

第二十六条生食海产品加工要求

(一)用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

(二)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(三)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

(四)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(五)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

(六)加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

(七)放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十七条饮料现榨及水果拼盘制作要求

(一)从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

(二)用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(三)用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜,未经清洗处理干净的不得使用。

(四)用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

(五)制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

(六)制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应妥善处理,不得重复利用。

第二十八条面点制作要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。

(三)未用完的点心馅料、半成品,应冷藏或冷冻,并在规定存放期限内使用。

(四)奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。

第二十九条烧烤加工要求

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

(二)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。

(三)烧烤时应避免食品直接接触火焰。

第三十条食品再加热要求

(一)保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 (二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

(三)加热时食品中心温度应符合本规范第二十二条第三项规定,不符合加热标准的食品不得食用。

第三十一条食品添加剂的使用要求

(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识"食品添加剂"字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。

(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。

第三十二条餐用具清洗消毒保洁要求

(一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。

(二)接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》(见附件2)的规定洗净并消毒。

(三)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

(四)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。

(五)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食()具消毒卫生标准》规定。

(六)不得重复使用一次性餐用具。

(七)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

(八)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

第三十三条集体用餐食品分装及配送要求

(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

(二)盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面,容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。

(三)集体用餐配送的食品不得在10℃~60的温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求:

烧熟后2小时的食品中心温度保持在60以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。

烧熟后2小时的食品中心温度保持在10以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时,供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。

(四)运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置,使运输过程中食品的中心温度保持在10以下或60以上。

(五)运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。

第三十四条中央厨房食品包装及配送要求

(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

(二)包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。 (三)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

(四)配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法,必要时标注保存条件和成品食用方法。

(五)应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期,宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

(六)运输车辆应保持清洁,每次运输食品前应进行清洗消毒,在运输装卸过程中也应注意保持清洁,运输后进行清洗,防止食品在运输过程中受到污染。

第三十五条甜品站要求

甜品站销售的食品应由餐饮主店配送,并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设备设施。

第三十六条食品留样要求

(一)学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房,重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。

(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第三十七条贮存要求

(一)贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

(三)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。

第三十八条检验要求

(一)集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室,配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。

(二)检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。

(三)鼓励大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂配备相应的检验设备和人员。

第三十九条餐厨废弃物处置要求

(一)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

(二)餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。

(三)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。

第四十条记录管理要求

(一)人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录,如发现异常情况,应立即督促有关人员采取整改措施。

(四)有关记录至少应保存2年。

第四十一条信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时,应立即采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

第四十二条备案和公示要求

(一)自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

(二)采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者,应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

第四十三条投诉受理要求

(一)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费者提出的投诉,应立即核实,妥善处理,并且留有记录。

(二)餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时撤换,同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。

第五章附则

第四十四条省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则,报国家食品药品监督管理局备案。

第四十五条本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

第四十六条本规范自发布之日起施行。